Ξεχασμένες συνταγές από το... σεντούκι της γιαγιάς

▅«Τα αυγοκαλάμαρα Κρήτης είναι γλυκό και το όνομα αναφέρεται στο σχήμα που έχει το γλυκό καθώς μοιάζει με το καλαμάρι, το εργαλείο γραφής», λέει η κ Γεωργία Στόκα (αριστερά)

Χριστούγεννα με αυγοκαλάμαρα από την Κρήτη, πεϊνίρ μπουρέκ από τον Πόντο και ξεροτήγανα από την Κίμωλο

ΡΕΠΟΡΤΑΖ: Εύη Σαλτού

Χριστούγεννα με παραδοσιακές γεύσεις, από αγνά υλικά: αυτό προτείνει ομάδα σεφ, η οποία ξαναφέρνει στο γιορτινό τραπέζι συνταγές για φαγητά και επιδόρπια, που είχαν ξεχαστεί στο... σεντούκι της γιαγιάς.

Αυγοκαλάμαρα από την Κρήτη, πεϊνίρ μπουρέκ από τον Πόντο και ξεροτήγανα από την Κίμωλο είναι μερικές μόνο από τις συνταγές, τις οποίες βγάζει από την αφάνεια ο σεφ Δημήτρης Νικολακόπουλος, με τη βοήθεια της ομάδας του. Κάθε χρόνο λίγο πριν από τις γιορτές των Χριστουγέννων παρουσιάζουν σε κεντρικό ξενοδοχείο γεύσεις που σιγά σιγά ξεχνιούνται ή που έχουν ήδη ξεχαστεί.

«Κι αυτό γίνεται γιατί τόσο οι σεφ στα εστιατόρια όσο και οι νοικοκυρές στο σπίτι σερβίρουν πια “πολύπλοκα” πιάτα, γεύσεις που δεν ταιριάζουν με την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα. Δεν είναι κακό να παρουσιάζει κανείς σε ένα τραπέζι συνταγές από ξένες κουζίνες, αρκεί να τις προσαρμόζει στις ελληνικές διατροφικές συνήθειες», λέει στα «ΝΕΑ» ο κ. Νικολακόπουλος. Αυτό, όπως προσθέτει, έχει ως αποτέλεσμα να μένουν πίσω οι παραδοσιακές συνταγές, αυτές δηλαδή που γίνονται με απλά υλικά.

Είναι άλλωστε γνωστό ότι οι Έλληνες τα τελευταία χρόνια γυρίζουν την πλάτη στα βασικά υλικά της μεσογειακής διατροφής, όπως είναι το ελαιόλαδο ή τα τοπικά γαλακτοκομικά, αντικαθιστώντας τα με πιο λιπαρά προϊόντα που συνήθως είναι ξενόφερτα. Είναι χαρακτηριστικό ότι σύμφωνα με παλαιότερη έρευνα του Ιδρύματος Αριστείδη Δασκαλόπουλου (ΙΑΔ), μόνο οι μισοί από τους ερωτηθέντες γνώριζαν ότι το ελαιόλαδο είναι βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής.

Γευστικοί θησαυροί
Η επιλογή για το ποιες ξεχασμένες γεύσεις θα παρουσιάσει η εννεαμελής ομάδα γίνεται ανάμεσα σε 250 τέτοιες συνταγές, οι οποίες προέρχονται από την Κρήτη, τα ελληνικά νησιά, τη Βόρεια Ελλάδα, την Πελοπόννησο αλλά και τον Πόντο. Οι πιο «πλούσιες» γαστρονομικά ελληνικές περιοχές πάντως είναι η Μυτιλήνη, οι νομοί της Κρήτης ακόμη και πόλεις που δεν φαντάζεται εύκολα κανείς ότι μπορεί να κρύβουν γευστικούς θησαυρούς, όπως είναι το Αγρίνιο.

Ο τρόπος δε, με τον οποίο η ομάδα και ο επικεφαλής σεφ τις συνέλεξε, δεν ήταν εύκολος και κράτησε περισσότερο από 10 χρόνια. «Τις περισσότερες τις ζητούσα από τις γιαγιάδες ή τους μάγειρες των περιοχών τις οποίες επισκεπτόμουν. Για να είμαι σίγουρος ότι έχω στα χέρια μου την αυθεντική συνταγή, έπρεπε να διασταυρώσω τα υλικά που μου είχαν δοθεί δύο και τρεις φορές. Παράλληλα, οι συνεργάτες μου και τα μέλη της ομάδας έδιναν τις δικές τους ιδέες για το ποιες συνταγές θυμούνταν από τα παιδικά τους χρόνια. Πολλές δε από τις συνταγές του Πόντου, τις γνώρισα μέσα από μαθητές μου που έχουν καταγωγή από την περιοχή».

ΔΕΚΑ ΧΡΟΝΙΑ ΑΝΑΖΗΤΗΣΗΣ

Πάνω από δέκα χρόνια χρειάστηκαν για να συλλέξουν τις παλιές συνταγές από μάγειρες σε όλη την Ελλάδα

Παράδοση με απλά και προσιτά υλικά

Η ΕΥΡΕΣΗ ΤΩΝ ΞΕΧΑΣΜΕΝΩΝ ΣΥΝΤΑΓΩΝ δεν ήταν η μόνη δυσκολία που είχε να αντιμετωπίσει η ομάδα του σεφ Δημήτρη Νικολακόπουλου.

Προκειμένου να τις ξανασερβίρει, έπρεπε να κάνει τις απαιτούμενες μετατροπές στις μονάδες μέτρησης των υλικών. «Έχουμε στα χέρια μας παλιές συνταγές, στις οποίες οι ποσότητες των υλικών μετρώνται σε οκάδες ακόμη και σε δράμια. Οι πιο... σύγχρονες έχουν ως μονάδα μέτρησης τα ποτήρια και τα φλιτζάνια. Δική μας υποχρέωση ήταν να τα μετατρέψουμε όλα σε γραμμάρια, χωρίς βέβαια να χάσει η συνταγή ούτε σε γεύση ούτε σε εμφάνιση», λέει ο σεφ.

Παράλληλα, όπως προσθέτουν τα μέλη της ομάδας, προσπάθησαν να προσαρμόσουν τις συνταγές στην καθημερινότητα των νοικοκυρών. «Υπήρχαν για παράδειγμα συνταγές που είχαν ως βασικό υλικό το λαρδί ή το τσιμένι. Σήμερα, αυτά τα υλικά είναι δυσεύρετα στην αγορά, οπότε τα αντικαταστήσαμε με μπέικον και μουστάρδα αντίστοιχα. Σημασία άλλωστε σε μια παραδοσιακή συνταγή δεν έχει μόνο το να είναι απλά τα υλικά αλλά και να είναι προσιτά στον εκάστοτε μάγειρα, να μπορεί δηλαδή να τα βρίσκει εύκολα στο σούπερ μάρκετ της γειτονιάς του», λέει ο κ. Νικολακόπουλος Να δοκιμάσουν τη συνταγή
Τα περισσότερα παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα γλυκά έχουν ως βάση τους το ελαιόλαδο, το μέλι και το καρύδι. Συμβουλεύει δε τις νοικοκυρές ότι καλό είναι να έχουν δοκιμάσει μια συνταγή προτού προσπαθήσουν να την ετοιμάσουν στην κουζίνα τους. «Έτσι θα είναι πιο σίγουρες για το αποτέλεσμα», επισημαίνει ο σεφ.

Για να φτιάξει κανείς αυγοκαλάμαρα Κρήτης, χρειάζεται αλεύρι, λάδι, λεμόνι, αυγά, ρακή, ζάχαρη και νερό. Κι όμως, όταν η ομάδα του κ. Νικολακόπουλου άκουσε για το συγκεκριμένο πιάτο είχε άλλη γνώμη. «Από το όνομα και μόνο νόμιζα ότι ήταν κάποιο φαγητό που σίγουρα περιείχε αυγά και καλαμαράκια. Τελικά, η εικασία μου ήταν λανθασμένη, αφού αφ΄ ενός πρόκειται για γλυκό αφ΄ ετέρου το όνομα αναφέρεται στο σχήμα που έχει το γλυκό καθώς μοιάζει με το καλαμάρι, το εργαλείο γραφής», λέει η κ. Γεωργία Στόκα, μέλος της ομάδας των σεφ. Όπως προσθέτει, δεν είναι λίγες οι ξεχασμένες συνταγές που έχει και η ίδια φτιάξει για την οικογένειά της στο σπίτι.

ΟΚΑΔΕΣ ΚΑΙ ΔΡΑΜΙΑ