Πιάτα με χοιρινό από όλο τον κόσμο

Το χοιρινό είναι το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο κρέας όχι μόνον στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές άλλες κουζίνες του κόσμου.  Στην Ελλάδα, τα χοιροσφάγια ήταν, και είναι ακόμη και στις μέρες μας σε κάποια μέρη, η αφορμή για να μαγειρέψουν χοιρινό στην περίοδο των Χριστουγέννων με κάθε τρόπο.  Εχει όμως ενδιαφέρον να δούμε πώς το μαγειρεύουν στη Λατινική Αμερική για παράδειγμα, με την πικάντικη σάλτσα που έχει κακάο και είναι μία παραλλαγή στην περίφημη μεξικάνικη σάλτσα μόλε. Το ψητό χοιρινό από την Ιταλία έχει μία ιδιαιτερότητα στο μαρινάρισμα. Μαρινάρεται σε μία απλή αλλά ουσιαστική μαρινάδα που το ποτίζει με νοστιμιά και δεν το αφήνει να στεγνώσει κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αλλά και το χοιρινό με λάχανο τουρσί από τη Θράκη είναι ένα από τα κλασικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, και προσωπικά το έχω συνδυάσει με πολλές πρωτοχρονιές από τα παιδικά μου χρόνια και πολλές φορές με πολύ χιόνι, πολύ κρύο, αλλά κυρίως με μία μεγάλη οικογένεια γύρω από το γιορτινό τραπέζι. Ολες οι συνταγές απαιτούν λίγο κόπο από εσάς. Το σπουδαιότερο που έχετε να κάνετε ως προετοιμασία είναι το μαρινάρισμα, που, όπως θα διαπιστώσετε, είναι απαραίτητο σε κάθε είδος κρέατος. Χοιρινή πανσέτα με μανιτάρια και σάλτσα πορτοκαλιού από τη Σικελία Υλικά για 6 μερίδες * 1 κιλό χοιρινή πανσέτα σε ένα ενιαίο κομμάτι χωρίς κόκαλα * 500 γρ. φρέσκα στρογγυλά μανιτάρια * 3 σκελίδες σκόρδο * χυμός και ξύσμα από 2 πορτοκάλια * 1 φλιτζάνι ξίδι μπαλσάμικο * 2 κουταλιές της σούπας τριμμένο φρέσκο τζίντζερ * 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι * 5 γαρίφαλα * 150 γρ. μέλι * 3 κουταλιές της σούπας σόγια σος * 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο * 1 ξύλο κανέλας * αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Γι' αυτή τη συνταγή θα ζητήσετε από τον χασάπη σας ένα ενιαίο κομμάτι χοιρινής πανσέτας χωρίς κόκαλο. Ετοιμάστε τη μαρινάδα: Ανακατέψτε το χυμό πορτοκαλιού με το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το τζίντζερ, το ξύσμα πορτοκαλιού, τους αστεροειδείς, τα γαρίφαλα, την κανέλα και το μέλι. Βάλτε την πανσέτα σε ένα βαθύ πυρίμαχο σκεύος και περιχύστε την με τη μαρινάδα. Σκεπάστε με μεβράνη τροφίμων και αφήστε το κρέας στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες πριν το μαγειρέψετε. Πριν μαγειρέψετε το κρέας, βγάλτε το από τη μαρινάδα, σκουπίστε το με χαρτί κουζίνας και τυλίξτε το ρολό. Βάλτε το ρολό στο ταψί και ρίξτε τα υγρά της μαρινάδας. Προσθέστε το ξίδι μπαλσάμικο, τη σόγια σος και 1 φλιτζάνι νερό. Σκεπάστε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC για 1 ώρα. Βγάλτε το αλουμινόχαρτο, ρίξτε στο ταψί τα μανιτάρια κομμένα στη μέση ή σε τέταρτα και συνεχίστε το ψήσιμο για μισή ώρα ακόμη. Οταν ψηθεί το κρέας, κόψτε το σε φέτες και σερβίρετε με τα μανιτάρια και τη σάλτσα του. Ψητή χοιρινή κόντρα από την Ιταλία  Υλικά για 6-8 μερίδες * 1 ½ κιλό χοιρινή κόντρα χωρίς κόκαλο * 1 κεφάλι σκόρδο * 3 κουταλιές του γλυκού μαραθόσπορος * ελαιόλαδο * 1 φλιτζάνι λευκό κρασί * 1 κουταλιά του γλυκού κορν φλάουρ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ: * 4 λίτρα νερό * ½ φλιτζάνι αλάτι * 1 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη * 3 κλωναράκια δεντρολίβανο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατέψτε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα, βάλτε το χοιρινό στη μαρινάδα και αφήστε το στο ψυγείο για μία ημέρα. Στραγγίστε το και χαράξτε το σε διάφορα σημεία. Αλείψτε το κρέας με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε το με το μαραθόσπορο. Κόψτε το κεφάλι του σκόρδου στη μέση και βάλτε το στο ταψί μαζί με το κρέας και το δεντρολίβανο. Ρίξτε στο ταψί το κρασί και ½ φλιτζάνι νερό. Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C, βάλτε το ταψί με το κρέας και αφήστε το για 15 λεπτά. Χαμηλώστε μετά τη θερμοκρασία στους 120C και ψήστε το για 1-1 ½ ώρα, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 70C. Βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά πριν το κόψετε. Στραγγίστε τη σάλτσα που έμεινε στο ταψί και βάλτε την σε μία μικρή κατσαρόλα. Πιέστε με το χέρι σας για να βγάλετε τον πολτό του ψημένου σκόρδου από τις κομμένες σκελίδες και ρίξτε τον πολτό στην κατσαρόλα. Βράστε τη σάλτσα για 10-15 λεπτά μέχρι να μείνει λιγότερη από μισό φλιτζάνι. Ανακατέψτε το κορν φλάουρ με το νερό και ρίξτε το στη σάλτσα. Αφήστε 1-2 λεπτά στη φωτιά μέχρι να δέσει και κατεβάστε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας. Κόψτε το χοιρινό σε φέτες και σερβίρετε με τη σάλτσα. Χοιρινό στη γάστρα από το Μεξικό Υλικά για 6 μερίδες * 1 ½ κιλό χοιρινό μπούτι χωρίς κόκαλο * 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 2 δαφνόφυλλα * 2 κουταλιές του γλυκού ρίγανη * 2 κουταλιές του γλυκού κύμινο * χυμός και ξύσμα από 1 λάιμ * χυμός και ξύσμα από 1 πορτοκάλι * 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο * 1 σελινόριζα * 4 καρότα * 1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ * αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίστε τη σελινόριζα και τα καρότα και κόψτε τα σε μικρότερα κομμάτια. Κόψτε το κρέας σε μερίδες και βάλτε το στη γάστρα με τα υπόλοιπα υλικά. Βάλτε τη γάστρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 160C και αφήστε το φαγητό να μαγειρευτεί για 3 ώρες χωρίς να ανοίξετε τη γάστρα. Υστερα από 3 ώρες, βγάλτε τη γάστρα από το φούρνο, στραγγίστε τη σάλτσα και βάλτε την σε μία κατσαρόλα. Βράστε την μέχρι να μείνει σχεδόν 1 φλιτζάνι. Ανακατέψτε το κορν φλάουρ με 1-2 κουταλιές νερό και ρίξτε το στην σάλτσα. Αφήστε λίγα λεπτά ανακατεύοντας μέχρι να δέσει η σάλτσα και σερβίρετε. Χοιρινό με πικάντικη σάλτσα από τη Λατινική Αμερική Υλικά για 6 μερίδες * 1 κιλό χοιρινή κόντρα * ελαιόλαδο * αλάτι * πιπέρι ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ: * ½ φλιτζάνι σπορέλαιο * ½ φλιτζάνι σόγια σος * 4 κουταλιές της σούπας κακάο * 2 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη * 2 κουταλιές του γλυκού θυμάρι * χυμός από 1 λάιμ * 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο * ½ κουταλιά του γλυκού κανέλα * λίγο τριμμένο γαρίφαλο * λίγο πιπέρι Καγιέν ΕΚΤΕΛΕΣΗ Μαρινάρετε τη χοιρινή κόντρα όπως σας περιγράφω στη συνταγή «Ψητή χοιρινή κόντρα από την Ιταλία». Βάλτε το κρέας αφού το μαρινάρετε σε ένα ταψί, αλείψτε το με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε το. Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C, βάλτε το ταψί με το κρέας και αφήστε το για 15 λεπτά. Χαμηλώστε μετά τη θερμοκρασία στους 120C και ψήστε το για 1-1½ ώρα, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 70C. Βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά πριν το κόψετε. Για τη σάλτσα: Ανακατέψτε όλα τα υλικά και βάλτε τα σε μία κατσαρόλα και βράστε τα για 10 λεπτά. Κόψτε το χοιρινό σε μερίδες και σερβίρετέ το με τη σάλτσα. Χοιρινό μπούτι με λάχανο τουρσί από τη Θράκη Υλικά για 6 μερίδες * 1 ½ κιλό κρέας από χοιρινό μπούτι χωρίς κόκαλο * 3 ξερά κρεμμύδια * 1 κιλό λάχανο τουρσί * 3 κουταλιές της σούπας ντοματοπελτές * ελαιόλαδο * 3-4 καυτερές πιπεριές * αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόψτε το κρέας σε μερίδες, καθαρίστε και κόψτε σε λεπτές φέτες τα κρεμμύδια. Βάλτε 1/4 του φλιτζανιού ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και όταν ζεσταθεί, σοτάρετε το κρέας με τα κρεμμύδια για αρκετά λεπτά. Γυρίστε τα κομμάτια του κρέατος για να σοταριστούν από όλες τις πλευρές. Ρίξτε στην κατσαρόλα 2 φλιτζάνια νερό και βράστε το φαγητό σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά. Ψιλοκόψτε το λάχανο τουρσί, στραγγίστε το και βάλτε το σε μία άλλη κατσαρόλα με 1/4 του φλιτζανιού ελαιόλαδο. Σοτάρετέ το σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά και προσθέστε τον ντοματοπελτέ διαλυμένο σε ½ φλιτζάνι νερό και τις καυτερές πιπεριές. Ενώστε το μισομαγειρεμένο χοιρινό με το σοταρισμένο λάχανο, αλατίστε και βάλτε το φαγητό σε ένα βαθύ ταψί. Σκεπάστε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήστε το στους 200C για 1 ώρα. ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ                 ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ