Join us Fandb-Gr - Facebook

Join us Fandb-Gr - Facebook
foodandbeverage-gr.blogspot.com

Follow us -Twitter

Από το σούσι και τα μπριζολάδικα στη βιολογική και σπιτική κουζίνα

Tης Νταϊάνας Κόχυλα , www.dianekochilas.com www.youtube.com/greekfoodtv 
 

Όταν σκέφτομαι τις τάσεις στη μαγειρική της τελευταίας δεκαετίας, μου έρχονται κάποιες έντονες εικόνες στο μυαλό: σούσι στο σούπερ μάρκετ, κρητικά εστιατόρια στην Αθήνα, μπριζολάδικα σε κάθε γειτονιά, βιολογικά σε όλα τα σούπερ μάρκετ και οι φόβοι για νοθευμένα τρόφιμα είναι πρώτα στη λίστα. Στην Ελλάδα ζήσαμε τα τελευταία χρόνια- και ήταν καλό που συνέβη- την πτώση επιτηδευμένων εστιατορίων, όπου το φαγητό ήταν μεταγενέστερη σκέψη, αλλά παρακολουθήσαμε παράλληλα και μαγειρικά τηλεοπτικά σκουπίδια- reality. Επίσης βιώσαμε την προτίμηση σε τοπικά υλικά, αλλά χωρίς οικολογική ευαισθησία: τα εστιατόριά μας με ψάρια και θαλασσινά συχνά σερβίρουν είδη που είναι υπό εξαφάνιση, με αποτέλεσμα εάν ξαναβρώ σε μενού γόνο- μικροσκοπικό καλαμάρι- νομίζω ότι θα σηκωθώ και θα φωνάξω: «Σταματήστε να το αγοράζετε. Είναι απαγορευμένο εδώ, το προμηθεύονται από την Κίνα!» Αυτή ήταν η δεκαετία της μικροσκοπικής γαρίδας Σύμης- ανεξαρτήτως προέλευσης...- και των ινδικών εστιατορίων. Ήταν η δεκαετία μιας διευρυμένης ασιατικής παρουσίας στα σούπερ μάρκετ και στα εστιατόρια, κάτι που μπορώ να μαντέψω ότι θα επηρεάσει σιγά σιγά και τη σπιτική κουζίνα, καθώς οι νοικοκυρές που θα έχουν βιώσει την εμπειρία της γεύσης για παράδειγμα ενός σπρινγκ ρολ ή ενός ρολού ρυζιού μπορεί κατόπιν να δοκιμάσουν να φτιάξουν κάτι εξωτικό με τα υλικά που περιτυλίγουν τα ρολά αυτά.
Ήταν η δεκαετία που η Ελλάδα βρέθηκε στο προσκήνιο έχοντας μία τουλάχιστον σημαντική κατάκτηση: το πρώτο κλιματικά ουδέτερο (carbon neutral) ελαιόλαδο παγκοσμίως. Και άλλα τέτοια παρακαλώ... Εν συνεχεία, ακολουθούν κάποια δικά μου παράπονα, αλλά και ελπίδες, σχετικά με το πώς θα ήθελα να διαμορφωθεί η ελληνική κουζίνα την επόμενη δεκαετία.  
Μοριακή γαστρονομία. Λίγοι είναι οι σεφ που γνωρίζουν από μοριακή γαστρονομία και μπορούν να κάνουν το φαγητό και συναρπαστικό και νόστιμο ταυτόχρονα. Δεν πιστεύω ότι αυτή είναι μια τάση που θα κρατήσει, ωστόσο ίσως είναι κάτι που εμπνέει τους σεφ. Κάτι μας ξενίζει όταν ο σεφ πρέπει να αγοράσει πανάκριβα ειδικά μηχανήματα για να μαγειρέψει. Αν μη τι άλλο, πρόκειται για μία τάση που υποχωρεί και θα έχουμε επιστροφή στα απλά και ποιοτικά υλικά. Τουλάχιστον αυτό ελπίζω.  
Αφρός. Αυτό δεν είναι ακριβώς μοριακή μαγειρική, αλλά ένα κόλπο που γίνεται με ένα πρόχειρο δοχείο για σαντιγί, δηλαδή με ένα φτηνό και κοινό εργαλείο. Το πρόβλημα είναι ότι ο αφρός από οτιδήποτε κι αν φτιάχνεται δεν έχει καμία γεύση. Τουλάχιστον κανένας από τους αφρούς που έχω δοκιμάσει.  
Το κυρίως πιάτο των 35+ ευρώ. Όχι μόνο σε εστιατόρια που έχουν πάρει βραβεία, αλλά και στα μικρά εστιατόρια της γειτονιάς. Αρκετά πια.  
Το μενού σαν βιβλίο. Δεν είναι καθόλου κακό να δώσεις πληροφορίες για την προέλευση των πρώτων υλών, το πρόβλημα είναι όταν οι περιγραφές των πιάτων του μενού είναι μεγαλύτερες από 1- 2 αράδες. Είναι λίγο υπερβολικό.  
Ο σεφ των ΜΜΕ. Μερικές φορές μαγειρεύουν. Επίσης, πουλάνε και βιομηχανοποιημένο τυρί και πρωταγωνιστούν σε τηλεοπτικές εκπομπές reality, οι οποίες τρέφονται από την ανθρώπινη φιλοδοξία, τον φόβο και την άγνοια. Η τηλεόραση φέρνει κόσμο στο εστιατόριό τους, αλλά πότε βρίσκουν χρόνο να μαγειρέψουν;  
Αποδόμηση. Δεν θέλω ένα αυγό ποσέ πάνω από τη σάλτσα καρμπονάρας και τα ζυμαρικά στην άκρη. Δεν θέλω πια τα υλικά απλωμένα μπροστά μου. Θέλω έναν σεφ που να καταφέρνει να συνδυάσει με αρμονία τις διαφορετικές γεύσεις και τις πρώτες ύλες. Η μαγειρική έχει μετατραπεί σε «διανόηση» και έχει πάψει να είναι αισθησιακή. Η τέχνη για την τέχνηπιάτα που «φωνάζουν» «κοιτάξτε με», «κοιτάξτε αυτή την τεχνική».

Την καινούργια δεκαετία θα προτιμούσα σεμνότητα και λιγότερη φανφάρα.
Ήταν η δεκαετία μιας διευρυμένης ασιατικής παρουσίας στα σούπερ μάρκετ και τα εστιατόρια, κάτι που μπορώ να μαντέψω ότι θα επηρεάσει σιγά σιγά και τη σπιτική κουζίνα

Φρέσκα και υγιεινά 
Τώρα που άρχισε και επίσημα η νέα χρονιά, ποιες νέες διατροφικές τάσεις θα αντικαταστήσουν τις παλιές; Ποια μαγειρικά ζητήματα θα κυριαρχήσουν και ποια θα ξεθωριάσουν; Αυτές είναι οι προβλέψεις μου για το 2010:  
Το φρέσκο αντικαθιστά το λειτουργικό. Τα λειτουργικά τρόφιμα αποτελούσαν τάση τα τελευταία χρόνια, μια και ήταν εμπλουτισμένα ή είχαν ζήτηση για τα θεραπευτικά και θρεπτικά οφέλη τους. Δεν τα είδαμε πολύ στην Ελλάδα, αφού η διακίνησή τους γινόταν σε ορισμένα σημεία- φαρμακεία, για παράδειγμα. Αλλά φαντάζομαι ότι το φρέσκο θα γίνει το νέο λειτουργικό προϊόν. Το ιδανικό θα είναι φρέσκα, λιγότερο επεξεργασμένα, αυθεντικά τρόφιμα. Απλότητα. Το έτος αυτό θα προσδιοριστεί από την έννοια «το λιγότερο είναι και καλύτερο» (ιδίως εδώ στην Ελλάδα!). Ελπίζω να το δούμε με διάφορους τρόπους, πιο λιτές συσκευασίες (καλύτερα για το περιβάλλον), μικρότερες και πιο κατανοητές λίστες υλικών.  
Βιωσιμότητα. Πριν από το 2009, πολλοί Έλληνες δεν ήξεραν τι σήμαινε η λέξη «βιώσιμος». Τώρα γίνεται της μόδας. Οι αγοραστές θα κάνουν μικρά βήματα. Πιθανόν να δούμε μια άνθηση πράσινων εστιατορίων σε όλη τη χώρα, ενώ θα υπάρξουν οικολογικές ετικέτες στα τρόφιμα, με πληροφορίες σχετικά με τα ίχνη άνθρακα και νερού, το ταξίδι που έχουν κάνει τα τρόφιμα, τη βιοδιασπώμενη συσκευασία και το θεμιτό εμπόριο. Η κατανάλωση προϊόντων της περιοχής στην οποία ζούμε θα αντικαταστήσει την κατανάλωση τοπικών μεν, αλλά μεταφερόμενων προϊόντων από πιο μακρινές περιοχές της Ελλάδας.  
Φαγητό αντί για χάπια. Καθώς η γενιά των μπέιμπι μπούμερ γκριζάρει πλέον, θα δούμε περισσότερα τρόφιμα που ωφελούν τον οργανισμό μας. Κάποια θα εστιάζουν στην ανοσία, άλλα στις ασθένειες καρδιάς, σε αρθρίτιδα, στην υγεία των ματιών ή στην ικανότητα «αποτοξίνωσης».  
Χωρίς κρέας και... κοψίδια. Ίσως αυτό είναι ευσεβής πόθος!! Θα ήθελα πολύ να δω το κρέας να παίρνει δευτερεύοντα ρόλο στο πιάτο. Υπάρχει μια νέα προσέγγιση διεθνώς, σύμφωνα με την οποία το κρέας θεωρείται ως γαρνιτούρα ή μένει τελείως έξω από το γεύμα. Αν και δεν είμαστε μια χώρα γεμάτη από πιστούς χορτοφάγους, η τριπλή ανησυχίαγια την υγεία μας, το περιβάλλον και την οικονομία- θα οδηγήσει προς την τάση αυτή.  
Στο σπίτι. Στους δύσκολους αυτούς καιρούς, χρειάζεται να το αναλύσω;


Οι τάσεις στην εστίαση
Κορυφαίες τάσεις συνολικά: σούσι, κεκάκια (cupcakes), φρούτα όπως ρόδι και μπλε μούρα, σιτηρά ολικής άλεσης, πολέντα, ριζότο, προϊόντα μικρών παραγωγών, ιδίως τυριά και μαύρες σοκολάτες, διάφορα είδη καφέ και τσαγιού.  
Οι κορυφαίες γεύσεις της δεκαετίας: ρόδι, wasabi, τζίντζερ, πράσινο τσάι, μαύρη σοκολάτα, μαστίχα, κρόκος, μοσχολέμονο.  
Οι κορυφαίες επιρροές της δεκαετίας: βιολογικά τρόφιμα, διεθνείς κουζίνες, πληροφορίες για τα τρόφιμα από την τηλεόραση και το Διαδίκτυο, ασφάλεια τροφίμων, οικονομία και απαραίτητη προσαρμογή στην οικιακή μαγειρική, θεμιτό εμπόριο, δραστηριοποίηση ΜΜΕ/ειδοποιήσεις μέσω Τwitter, μαγειρική εκπαίδευση.  
Οι κορυφαίοι επί του φαγητού της δεκαετίας: μπλόγκερ επί του φαγητού, ντόπιοι αγρότες, διάσημοι σεφ γενικά, η νοικοκυρά μάγειρας. Τα κορυφαία ζητήματα της δεκαετίας με επίπτωση στα τρόφιμα : ασφάλεια τροφίμων, ασφάλεια τιμών, αργό φαγητό, βιωσιμότητα, πτώση των παραδοσιακών εντύπων, βιολογικά προϊόντα, ιδιωτικά εμπορικά σήματα (private labeling). Οι κορυφαίες συνταγές της δεκαετίας:ριζότο μανιταριών, ελληνικό σούσι, καρμπονάρα, καρπάτσιο, τηγανητός γόνος και τηγανητό γαριδάκι Σύμης, μαστίχα παντού, φάβα. Οι κορυφαίες τάσεις της δεκαετίας στην εστίαση:tapas, ανανεωμένη ταβέρνα, νεοελληνικό, μοριακή γαστρονομία, ινδική, σούσι, ασιατική κουζίνα.
Καστανόσουπα με ελαιόλαδο
Για 6 μερίδες ●50 κάστανα με το τσόφλι ●4 πράσα, το λευκό μέρος μόνο, πλυμένα καλά ●4 κ.σ. πρόβειο βούτυρο ●2 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο (και επιπλέον για το σερβίρισμα)
●1 μεγάλη μαραθόριζα, ψιλοκομμένη ●2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ●1 φλιτζ./240 ml ούζο ●12 φλιτζ./2,8 λίτρα ζωμό λαχανικών ●Αλάτι και πιπέρι ●1/2 φλιτζ./120 ml κρέμα γάλακτος (ή περισσότερο, εάν χρειαστεί) 
1. Χαράζουμε τα κάστανα με ένα κοφτερό μαχαίρι και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό ώστε να σκεπαστούν κατά 5 εκ. Βάζουμε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά, κατόπιν κατεβάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα κάστανα (για 35-40 λεπτά). Τα σουρώνουμε και τα ξεφλουδίζουμε.
2. Ψιλοκόβουμε τρία πράσα και κόβουμε το τέταρτο κατά μήκος σε λεπτές λωρίδες.
3. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές βούτυρο και 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, σε μια μεγάλη κατσαρόλα, και σοτάρουμε τη μαραθόριζα, τα κομμένα πράσα και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 8-10 λεπτά). Προσθέτουμε τα κάστανα και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το ούζο. Μόλις βγάλει ατμούς το ούζο και κοντεύει να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τον ζωμό. Βάζουμε να πάρει βράση, κατεβάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά περίπου.
4. Με ένα ραβδομπλέντερ αλέθουμε τη σούπα μέσα στην κατσαρόλα. Εναλλακτικά, αδειάζουμε το περιεχόμενο σε δόσεις μέσα στο μπλέντερ ή το πολυμηχάνημα και χτυπάμε το μείγμα μέχρι να γίνει απαλό. Μετά σουρώνουμε τη σούπα σε ψιλό σουρωτήρι και την ξαναβάζουμε μέσα στην κατσαρόλα. Την δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε.
5. Βάζουμε πάλι τη σούπα να σιγοβράσει, ρίχνουμε την κρέμα και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε για καρυκεύματα. Πριν από το σερβίρισμα, ρίχνουμε 2 κουταλιές βούτυρο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε σε ατομικά μπολ, γαρνίροντας με λίγο ελαιόλαδο και με λωρίδες πράσου.

Πηγή: www.tanea.gr

Τρόφιμα και Ποτά



by foodandbeverage-gr & kariera.gr